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なすの一夜漬け・ターメリック風味

食のお宝探し vol.05

福岡県・みやま市瀬高町は高菜漬けの本場。昔は各家庭に木樽があって、収穫期の4月になると一斉に漬けていた。木樽は、高菜の乳酸発酵を促進させる作用があるが、今は手入れをしやすいプラスチック容器を使うのが一般的。最低１年、しっかり熟成させた高菜漬けを味わうために、2～3年おくこともある。

LIFESTYLE Sep 16,2022

高菜漬けの漬け方を教えてくれたのは、みやま市瀬高町の筒井勝子さん。材料も工程もいたってシンプルなのだけれど、その分「手加減」がすべてなのだそう。海苔が高価だった時代には、高菜漬けで巻くおにぎりが日常的に食されていたそうだ。

この高菜漬けの作り方を参考に考えた料理が、「なすの一夜漬け・ターメリック風味」。漬物は好きだけれど１年も待てない！という人にうってつけ。

なすはガクをとり、縦に５㎜幅で切れ目を入れる。バットに並べたらそれぞれの切れ目の間に、塩小さじ¼をまんべんなくふり、同じ大きさのバットを重ねて重石をのせ、常温で１時間おく。重石を外し、出てきた水分を捨てたら塩少々をふりかけ、刻んだ鷹の爪適量、ターメリックパウダー小さじ¼をそれぞれのなすの切れ目に均等にふりかける。再びバットと重石をのせたら、冷蔵庫で一晩おく。次の日、出てきた水分を捨て、なすをぎゅっと絞ったらできあがり。

付け根を切り落とすと１枚ごとのスライスになるので、そのままごはんのお供にしてもよし。おすすめは、このスライスの端っこに丸めたごはん（しそを刻んだ混ぜごはんもよい）をのせ、なすでくるくる巻いた一口サイズのなすおむすび。なすの程よい酸味と塩味、ターメリックの苦味が絶妙なバランスの一品。

●なすの一夜漬け・ターメリック風味
なす　４個
塩　小さじ½
鷹の爪　適量
ターメリックパウダー　小さじ¼

KAORU×おばあちゃんの食の往復書簡

菜は、茎まで厚みがあって葉の広がりがあるものを選ぶのがポイント。まず、漬け樽にひとつかみの塩をふる。高菜を互い違いに置き、塩をふりかける。１段終わったらまた同じことを繰り返す。樽の一番上まできたら、蓋をするように塩を多めにふる。勝子さんの樽には６株分の高菜が入った！重石をのせ3日ほどで水分が溢れ出てくるので、水分を捨て、また高菜を1つ、2つ足して１回目と同様に塩をする。再び重石をのせ、10日ほどおく。水分がたっぷり上がってくるので、重石を外して高菜を取り出したら樽ごと水分を流す。ここからが「2度漬け」。1度目と同じように、樽の底に塩を一掴みふりかけ、漬けた高菜を敷きつめたら、その間に塩をしっかりふりかけ、今度は刻んだ鷹の爪もふり入れる。今年は、息子夫婦の栽培するウコンも入れることにしたそうだ。最後は、重石をのせて、2～3年おく。この時、しっかりと塩をしてあることが長持ちする秘訣。

PROFILE

フードディレクター

KAORU

広告や雑誌などでフードスタイリングを手がける。写真の上に食品をのせ、撮影するシリーズ作品「Food On A Photograph」プロジェクトではN.Y.と東京の2都市で展示を開催した。

初出：2022年7月2日発行『AdvancedTime』12号。掲載内容は原則的に初出時のものです。