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グレープフルーツとスモークサーモンの「こけら寿司」

食のお宝探し vol.04

高知県・東洋町の郷土料理「こけら寿司」は豊かな寿司文化の根付く、高知ならではの押し寿司の一種。「おきゃく」と呼ばれる客人を招いて行う祝い事や宴会の際に振る舞われる、皿鉢料理の定番でもあり、直径35cm以上もある大皿に、高知の海の幸や山の幸、果物や羊羹などとともににぎやかに盛り込まれた様子は壮観だ。

LIFESTYLE Jun 17,2022

高知県の郷土料理「こけら寿司」のつくり方を教えてくれたのは、高知県・東洋町に暮らす福澤雅美さん。地元の婦人会で集まってつくっていたこけら寿司を、東京の百貨店の郷土料理フェアで販売したこともある、名人だ。現在では「おきゃく」という行事の機会も少なくなったそうだが、立ちのぼる柑橘の香りと華やかな見た目に、誰もが笑顔になり、切り分けるのがもったいないくらいの一品だ。ひと切れ手に取ると、いかにもお米がぎゅっと詰まっているのがわかるずっしり感も、満足度が高い。

さて、これをもし、洋風にアレンジするとしたら？

まずは酢飯づくり。レモンだと酸っぱすぎ、みかんだと甘すぎるので、グレープフルーツがちょうどいい。炊いたお米に、グレープフルーツの果汁をたっぷり、きび砂糖少々、塩少々を加え、ぱたぱたとあおぎながら混ぜ合わせ、刻んだスモークサーモンを加える。ミディトマトは輪切りにして、オリーブオイルと塩をかけたら、150度のオーブンでセミドライになるまで30分。茗荷は縦半分に切り、さっと湯がき、塩、グレープフルーツの果汁、グラニュー糖で漬けておく。押し寿司の型（または菓子づくり用の型）に酢飯を詰め、セミドライトマト、茗荷の酢漬け、半分に切って塩をしたゆで卵、ディルをのせ、ラップをしたら蓋をして、均等にぎゅっと押す。型から出して切り分ければ、さあ、できあがり！

●酢飯米　４合グレープフルーツ　２個（うち大さじ１は茗荷の酢漬けに使用）きび砂糖　少々塩　少々スモークサーモン　60ｇ

●セミドライトマトミディトマト　12個塩　大さじ1/2 オリーブオイル　大さじ２

●茗荷の酢漬け茗荷　４個グレープフルーツの果汁　大さじ１グラニュー糖　小さじ１塩　小さじ1/2

●ゆで卵　４個

●ディル　２枝

KAORU×おばあちゃんの食の往復書簡

雅美さんが酢飯に使うのは、一般的な米酢ではなく「ゆの酢」という、絞ったゆずの果汁に、保存のため、塩を加えた調味料。柑橘類が豊富な高知県ならではの調味料だ。まずは三枚下ろしにした鯖を素焼きにして、皮や骨をよけてほぐし、ゆの酢に浸ける（味を見て塩を足す）。炊き上がって10分ほど置いた米に、塩、うま味調味料、砂糖を加え、うちわであおぎつつ混ぜ合わせたら、先程の鯖のほぐし身を、ゆの酢ごと加え、さらに混ぜ合わせる。「大事なのは味を見ながら、塩と酢の加減を塩梅すること」と、雅美さんは繰り返し教えてくれた。寿司型に酢飯を均等に敷き詰めたら、炊いたにんじん、しいたけ、薄焼き卵、にんじんの葉を、好みの柄に並べる。その上に板をのせ、これを６段ほど繰り返す。最後に重しをのせ、１時間置いて完成だ。

PROFILE

フードディレクター

KAORU

広告や雑誌などでフードスタイリングを手がける。写真の上に食品をのせ、撮影するシリーズ作品「Food On A Photograph」プロジェクトではN.Y.と東京の2都市で展示を開催した。

初出：2022年4月16日発行『AdvancedTime』11号。掲載内容は原則的に初出時のものです。