圧巻のネタとワインに驚愕!フォーシーズンズホテル京都で堪能する鮨のペアリングコース

錦繍の秋を目前に控えた京都。京都駅からほど近い東山七条周辺には、三十三間堂や京都国立博物館などがあり、近年ラグジュアリーなホテルが次々開業している。なかでも8年前にオープンしたフォーシーズンズホテル京都は、広大な庭園を擁し、静謐な自然環境のなかでゆったりと過ごせる高級宿だ。ここに新しく鮨店が出店。京都人が注目する、その味とスタイルとは?

LIFESTYLE Nov 7,2024
圧巻のネタとワインに驚愕!フォーシーズンズホテル京都で堪能する鮨のペアリングコース

800年もの歴史をもつ庭園

京都駅のほぼ真東、七条通と東大路の交差点である東山七条へは、タクシーで8分ほど。長谷川等伯らによる国宝の障壁画を擁する智積院(じつは紅葉の穴場)、青蓮院、三千院とともに天台三門跡と称される妙法院が並び立つ。その先には東山三十六峰のひとつ阿弥陀ヶ峰がそびえ、山頂には豊臣秀吉が祀られている。まさに歴史的な見どころを集約したような場所だが、東山の麓にあたり、静謐な自然環境に恵まれている。

京都女子大学をはじめとした女子校があるため、“女坂”と呼ばれる坂道を少し上がると左側にフォーシーズンズホテル京都のエントランスがある。

エントランス
エントランスの車寄せは、和傘の骨組みをイメージしたデザイン。

フロントのあるロビーを抜けると、眼下に庭園が見えてくる。階段を下りて、テラスへ。そこに広がるのは、約800年もの歴史を持つ名庭「積翠園」。約1万平方メートルの敷地に3,000平方メートルの池を持つ池泉回遊式庭園で、貴重な文化遺産でもある。秋にはイロハモミジが赤く染まり、目を和ませてくれる。

茶室のラウンジ
池に面した数寄屋造りの茶室のラウンジでは、夕暮れ時に日本酒やシャンパンが楽しめる。
カルガモや鯉
庭を歩いていると、カルガモや鯉も寄ってくる。

豊かな自然に囲まれているので、部屋からの眺めもいい。緑や隣の寺が見える部屋、西側の京都の街並みが見える部屋があり、いずれも広々とした空間で寛げる。ちなみに、ミニバー内に用意されているシャンパンは、ビルカール・サルモンのハーフボトルで、ワイン好きは部屋飲みしたくなるだろう。

また、ホテル内にはフィットネスセンターがあり、24時間いつでも運動することができる。長さ20mのインドアプールも完備。積翠園から着想を得たという「THE SPA」もある。

ゲストルーム
積翠園を眺められるゲストルームの一例。
ゲストルーム
京都の街並みが見えるゲストルームの一例。
夕日
西側の部屋からは京都タワーが見える。このような夕日が見えることも。

「銀座から世界へ」鮨の名店が関西初進出

ダイニングは、庭園に面した『エンバ・キョウト・チョップハウス』があるが、本日の目当ては『鮨 銀座おのでら』。「銀座から世界へ」をコンセプトにした評価の高い鮨店の関西初進出となる。店内に足を踏み入れると、長さ8mにおよぶ樹齢400年の檜を使用したカウンターが迎えてくれる。器も備前焼や京焼などが使われている。

料理長おまかせのコースに、ワイン、日本酒、ティーの3種類のペアリングが用意されているが、今回はワインのペアリングをチョイス。さっそく、先付からスタート。最初のワインはシャンパーニュ、ローラン・ペリエのラ・キュヴェ。しかも今回はマグナムボトルでの提供だ。より滑らかな味わいで、これは嬉しい。

シャンパーニュ
最初のシャンパーニュは、マグナムボトルから注がれるローラン・ペリエ。※ペアリングのワインは日によって異なります。

この日の料理は、季節の茶碗蒸しから始まり、煎り酒を添えた白身魚の刺身、燻したサンマに行者ニンニクのせなど。ここでワインはコント・ラフォンのサンセールブランに。濃密なソービニヨンブランが燻した香りにも合う。

サンマの棒鮨
サンマの棒鮨。
白ワイン、サンセール
ロワール地方の典型的な白ワイン、サンセール。しかもコント・ラフォンと上質なラインナップが続く。

ペアリングにはレアな日本ワインも登場

次のカマスの祐庵焼きは松茸を巻いてあり、香りだけで陶然としてしまう。これにはなんと、サントリー登美の丘ワイナリーの登美シャルドネ2019が!サントリーの日本ワインのトップキュヴェでもあり、5年を経たヴィンテージはレアもの。その香りと味わいは、ほとんどブルゴーニュの銘醸ものに匹敵する。隣のご婦人は何度も「モンラッシェみたい……」と呟いておられた。

カマスの料理
丁寧に焼かれたカマスの中には松茸が!
シャルドネ2019
超レアな登美シャルドネ2019。数に限りがあるそうで、一期一会の出会いだったかも。

『鮨 銀座おのでら』の鉄板ネタ、マグロはやはり凄かった

そして、いよいよ握りへ。まずは、『鮨 銀座おのでら』の代名詞的ネタでもあるマグロ。ここ数年、年始の初セリで一番のマグロを『鮨 銀座おのでら』の母体である会社が競り落とすことが話題になっていて、期待は高まる。世界統括総料理長の坂上暁史さんがプレゼンテーションしてくれる。この日のマグロは青森県の大畑で揚がったもの。

坂上暁史さん
まるで牛肉の塊のような立派なマグロを見せてくれる。

握りは、小丼ぶりと玉子を含めると全10種。まずは大分県のシマアジから。次に漬けマグロ。イカはスミイカの子どもで、一貫で一尾を使うという。

ここでペアリングのワインは赤ワインに。北海道余市のキャメルファームワイナリーによるピノノワールと、これまた貴重な一本。

漬けマグロの握り
漬けマグロ。香り高い味わい。
イカの握り
イカ。やわらかで甘みがある。
ピノノワール
北海道・余市のピノノワール。軽めの赤ワインは鮨に合わせやすい。

先ほど見せてくれたマグロのトロや、定番のコハダも供されたが、エビはかなりの大物が目の前で捌かれる。季節的に子持ちのエビで、上手く卵ものせられる。食すと旨みと甘みで口の中が充満してしまうほど。そして意外と赤ワインが寄り添ってくれた。

マグロのトロの握り
青森のマグロのトロ。するりと軽やかな脂の旨みが上品だ。
エビの握り
濃密な味わいのエビの握り。食べ応えあり。

じつに面白い圧巻の組み合わせ

そして、この日の圧巻は、ウニとペアリングのワイン。ここで登場したのは、甘口ワインで有名なフランス・ソーテルヌ地区バルサックのシャトー・ドワジィ・デーヌ。そう、しっかり甘口のワインが、ウニの軍艦巻きに合わせて提供されたのだ。果たして、その組み合わせやいかに? 

「じつに面白い!」某ミステリーの主人公なら、すぐさま物理学的に調和する理由を解析したであろう。ウニの自然な甘みを、貴腐ワインの酸味もある甘みが上手く包み込み、口中で混然一体となる。ある意味、ウニの握りをまるでシュークリームのようなスイーツに見立てたペアリングともいえる。この稀有な組み合わせのペアリングを体験するだけでも、ここの足を運ぶ価値があるのではないか。じつに面白い。

久保卓弥さん
右は『鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店』の料理長、久保卓弥さん。ニューヨーク店の料理長などを歴任。
ウニの握り
リッチな旨みと甘みを併せ持つウニ。※料理や握りのネタは日によって変わります。
バルサックの甘口ワイン
バルサックの甘口ワイン。ヴィンテージが2012とかなりこなれているので、滑らかで穏やかな酸味もあり、ウニをあたかもスイーツのようにとらえ、寄り添ってくれる。

秋も深まり、日が暮れるのも早くなってきた。フォーシーズンズホテル京都に滞在したら、積翠園の茶室内ラウンジでアペロして、この『鮨 銀座おのでら』でワインペアリングのディナーという流れは、最高の夜を演出してくれそうだ。

お問い合わせ先
鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店
住所
京都市東山区妙法院前側町445-3 フォーシーズンズホテル京都3階
電話
075-541-8288
営業時間
ディナー18時~20時、20時30分~22時30分 ※一斉スタート
席数
20席(個室10席含む)
コース料金
37,500円、49,500円(税サ込)
※ドリンクペアリングはワイン、日本酒、ティーペアリングから選択。いづれも、22,000円(税サ込)
https://www.fourseasons.com/jp/kyoto/dining/restaurants/sushi-ginza-onodera/

SHARE

AdvancedClub 会員登録ご案内

『AdvancedTime』は、自由でしなやかに生きるハイエンドな大人達におくる、スペシャルイシュー満載のメディア。

 

高感度なファッション、カルチャーに溺愛、未知の幅広い教養を求め、今までの人生で積んだ経験、知見を余裕をもって楽しみながら、進化するソーシャルに寄り添いたい。

何かに縛られていた時間から解き放たれつつある世代のライフスタイルを豊かに彩る『AdvancedTime』が発信する情報をさらに充実し、より速やかに、活用できる「AdvancedClub」会員組織を設けました。

 

「AdvancedClub」会員に登録すると、プレゼント応募情報の一覧、プレミアムな会員限定イベント、ブランドのエクスクルーシブアイテムの紹介など、特別なコンテンツ情報をメールマガジンでお届け致します。更に『AdvancedTime』のタブロイドマガジンのご案内もあり、送付手数料のみをご負担いただくことでお手元で『AdvancedTime』をお楽しみいただけます。

登録は無料です。

 

一緒に『AdvancedTime』を楽しみましょう!