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旬の味覚を発酵と熟成でより美味しく！

「GINZA 豉 KUKI」のコース食事券をプレゼント

発酵と熟成をコンセプトとした、日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」。まさに今が旬という味わいを、選りすぐりの日本酒やワインとともに堪能できる。メニューの内容が月ごとに変わるのも楽しみだ。23年8月のメニューから数品を紹介する。

LIFESTYLE Aug 25,2023

東京・銀座5丁目のビルの中にあるとは思えないほど静かな雰囲気の中で、発酵と熟成をコンセプトに旬の食材をふんだんに盛りこんだ、月替わりのコースディナーが味わえるのが、日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」。その世界観とともに、23年8月のメニューから数品を紹介していこう。

8月の「季節のコース極（きわみ）」は、先付からスタートし、椀物、八寸、お造り、揚げ物、冷菜、強肴、酢の物、食事、留椀、甘味といった流れだ。

「GINZ 豉 KUKI」の料理の画像 — 「季節のコース極（きわみ）」（￥19,965）より、椀物の一例。「鱧霰粉揚げ加賀太胡瓜蓴菜振り柚子」

脂ののった鱧と加賀太胡瓜、青柚子のフルーティーさを添え、蓴菜（ジュンサイ）の食感が楽しい温かなお椀。

ここは信州で80年以上にわたって味噌の醸造を行ってきた「ひかり味噌󠄀」が手掛けるレストラン。味噌のほか、もろみや味噌だまりなど醸造過程で生まれて一般には流通しないものも、料理に添えられたジュレやソース、あるいは下ごしらえにと役割、姿を変えて使われている。

冷菜の「徳島県産岩牡蠣味噌ジュレ掛け酢橘」を例に挙げてみよう。岩牡蠣に添えられているのは、醸造現場から直送されたフレッシュな味噌だまりを使った「味噌ジュレ」。味噌と言われなければ気づかぬほど透明感のあるジュレは、ミネラル感たっぷりの岩牡蠣と一緒に味わうのはもちろんだが、少し余った味噌ジュレに酢橘をきゅっと絞れば、日本酒や白ワインに合うつまみになる。

そして、料理に欠かせない発酵食品といえば、酒。ここでは、ソムリエと利き酒師による、アルコールペアリングが楽しい。日本酒ペアリング、ワインペアリングもあるが、日本酒とワインを組み合わせたペアリング（5杯、￥6,050～）をぜひ。

この日は、スイス・ヴァレー州の自然派ワイナリー、ジャン・ルネジェルマニエの「プティ・アルヴィン 2019」を合わせた。ミネラル豊富な土壌で育った固有品種のプティ・アルヴィンは、クリーンな味わいで和食に寄り添う。海の恵みに山のワインを合わせる面白さも。

ローズマリーやタイム、パセリやセロリなどのハーブと味噌をミックスしたパン粉を纏い、香ばしく焼き上げた尾崎牛。減塩で麴の甘みとフルーティーな風味が特長の味噌「CRAFT MISO 生糀」をベースにしたドレッシングをつけながら味わう、夏のメインディッシュだ。味噌と同じ長野育ち、カーネーションの花酵母を使った純米吟醸「積善（せきぜん）」とともに。