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発酵と熟成をコンセプトとした、日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」。まさに今が旬という味わいを、選りすぐりの日本酒やワインとともに堪能できる。メニューの内容が月ごとに変わるのも楽しみだ。23年8月のメニューから数品を紹介する。
東京・銀座5丁目のビルの中にあるとは思えないほど静かな雰囲気の中で、発酵と熟成をコンセプトに旬の食材をふんだんに盛りこんだ、月替わりのコースディナーが味わえるのが、日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」。その世界観とともに、23年8月のメニューから数品を紹介していこう。
8月の「季節のコース 極(きわみ)」は、先付からスタートし、椀物、八寸、お造り、揚げ物、冷菜、強肴、酢の物、食事、留椀、甘味といった流れだ。
脂ののった鱧と加賀太胡瓜、青柚子のフルーティーさを添え、蓴菜(ジュンサイ)の食感が楽しい温かなお椀。
ここは信州で80年以上にわたって味噌の醸造を行ってきた「ひかり味噌󠄀」が手掛けるレストラン。味噌のほか、もろみや味噌だまりなど醸造過程で生まれて一般には流通しないものも、料理に添えられたジュレやソース、あるいは下ごしらえにと役割、姿を変えて使われている。
冷菜の「徳島県産岩牡蠣 味噌ジュレ掛け 酢橘」を例に挙げてみよう。岩牡蠣に添えられているのは、醸造現場から直送されたフレッシュな味噌だまりを使った「味噌ジュレ」。味噌と言われなければ気づかぬほど透明感のあるジュレは、ミネラル感たっぷりの岩牡蠣と一緒に味わうのはもちろんだが、少し余った味噌ジュレに酢橘をきゅっと絞れば、日本酒や白ワインに合うつまみになる。
そして、料理に欠かせない発酵食品といえば、酒。ここでは、ソムリエと利き酒師による、アルコールペアリングが楽しい。日本酒ペアリング、ワインペアリングもあるが、日本酒とワインを組み合わせたペアリング(5杯、¥6,050~)をぜひ。
この日は、スイス・ヴァレー州の自然派ワイナリー、ジャン・ルネ ジェルマニエの「プティ・アルヴィン 2019」を合わせた。ミネラル豊富な土壌で育った固有品種のプティ・アルヴィンは、クリーンな味わいで和食に寄り添う。海の恵みに山のワインを合わせる面白さも。
ローズマリーやタイム、パセリやセロリなどのハーブと味噌をミックスしたパン粉を纏い、香ばしく焼き上げた尾崎牛。減塩で麴の甘みとフルーティーな風味が特長の味噌「CRAFT MISO 生糀」をベースにしたドレッシングをつけながら味わう、夏のメインディッシュだ。味噌と同じ長野育ち、カーネーションの花酵母を使った純米吟醸「積善(せきぜん)」とともに。
締めは土鍋で炊き立てのご飯と留椀(味噌汁)。同店でしか扱いのない、天然醸造、三年熟成の「銀座鼓特撰 雅」を使った力強い味わいと香りの味噌汁をゆっくりと堪能した(留椀に使われる味噌は、コースの内容や季節によって変わる)。
パートナーと楽しむならカウンター席で。ほかに、個室やテーブル席も用意されているから、会食や接待利用にも向いている。月替わりの旬の“発酵”料理を目当てに、足繁く訪れる常連もいるという。これからの季節は秋の味覚が楽しみだ。早速、予約をしてみてはいかがだろう。
季節のコース「極」(全12品)をペアで1組に抽選でプレゼントいたします。
■締め切り:2023年9月25日(月)23:59まで
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STAFF
Writer: Fukuko Hamada
Editor: Atsuyuki Kamiyama
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