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環境にも配慮したサステナブルな姿勢のレストラン『アルマーニ / リストランテ』。繊細で美しい見た目と味はもちろん、食事をすることでサステナブルな取り組みに参加できていることも嬉しい。
伝統的なイタリア料理と日本の食材や食文化を融合させ、美しく独創性にあふれた料理に定評がある「アルマーニ / リストランテ」。エグゼクティブシェフ、カルミネ・アマランテ氏が創り出した新コースメニュー「サステナビリティ」は、環境に配慮した生産背景の食材を厳選、ロスフードに配慮するなど「サステナブル」に特化。例えば、リゾットには、国内の需要が低下しロスが多い日本米を使用し、試行錯誤の上、見事にアルデンテに仕上げている。調理中に出る野菜の切れ端を出汁に使うなど全ての食材を無駄にしない、ゼロロスに挑戦しながらも、全6品の完成度は高い。今後もフードロスバンクとタッグを組み、展開予定だ。
コロナ禍でファインダイニングが苦戦するなかであっても、ファンを増やし続け、21年春からは、サステナブルなメニューという新たな取り組みにも挑戦するカルミネ・アマランテ氏。22年5月に登場した新コースメニュー「サステナビリティ―」に触れながら、料理、そしてそれを構成する食材、背景に対する思いをうかがった。
初出:2022年7月2日発行『AdvancedTime』12号。掲載内容は原則的に初出時のものです。
STAFF
Writer: Fukuko Hamada
Editor: Atsuyuki Kamiyama
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