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福井ガストロノミーの核になりそうな新鋭日本料理店に脱帽

越山若水。福井県の豊かな自然の象徴でもある、越前の山々と若狭の水を表すこの言葉、今は福井県のガストロノミー・プロジェクトのキーワードでもある。この言葉を店名に冠した日本料理店が開業し、グルマンの間で話題だ。京都や金沢に一歩も引けを取らない、福井のハイレベル和食をこの秋、堪能したい。

TRAVEL Nov 11,2026

目を引く異色のデザイン
海の幸、山の幸がエレガントに昇華
若狭牛、そしてプリンも薪焼き？

目を引く異色のデザイン

福井駅の西口からほど近い大名町の交差点、福井銀行本店ビルの真ん前に忽然と現れる小さな博物館のような建物。看板などはなく、スクエアな平屋建ての建築物からは松の木の枝が飛び出ている。不思議なアートのような建物の中に、この10月半ばにオープンしたばかりの『越山若水行雲』（えつざんじゃくすい・こううん）がある。
店主の勝倉浩平さんは、福井市内に複数の和食店を経営してきた料理人で、今回、満を持してこの地に新店を開いた。コンセプトは店名の通り、福井県の地産地消にこだわり、そして薪火を使った料理を提供すること。コース料理のみで勝負する。カウンター席からは目の前に立派な松の木が見え、あたかも能舞台かのような落ち着いた趣きの中、食事がいただける。

『越山若水行雲』の夜の外観の画像 — 一瞬、入口がどこか探してしまうが、その分、期待が高まる。

「越前そばエール」の画像 — 店名を冠したオリジナルビールの「越前そばエール」もある。

海の幸、山の幸がエレガントに昇華

訪れたこの日のコース料理は、まず上品な焼き浸しから。旬の松茸のほか、ハナビラタケ、ヤマエノキなどのキノコとカマスの組み合わせ。薪の香りが心地よい。続いて、お凌ぎは脂ののったノドグロ。ご飯が添えられていて、極上の旨みを米とともに噛みしめる。

ご飯が添えられたノドグロの画像 — 肉のような存在感のあるノドグロを米と共に頬張る幸せ。

八寸は玉手箱のようだ。出始めの白子は2種類の調理法で、イチジクの白和えのほか、鮎、鴨、小豆貝などがひしめく。これはビールだけでは足りず、日本酒も注文してしまう。

毛利酒造の「紗利（さり）」の画像 — 福井の銘酒は各種用意されている。これはアラン・デュカスも注目しているという毛利酒造の「紗利（さり）」。

そして、圧巻だったのはベニズワイガニと松茸のお椀だ。表面に浮いているのは、なんと松茸の軸を細く割いたもの。松茸の芳香にくらくらしながら、旨みの効いたつゆを飲み干してしまう。これは逸品。

ベニズワイガニと松茸のお椀の画像 — 蓋を取るとまさかの様相に驚かされる松茸がひしめくお椀。

刺身の3種盛り、グジ（甘鯛）の焼き物が続く。どれも自然な旨みを堪能できるが、特にグジは栗のペーストと海老芋が添えられ、唯一無二の美味を創出していた。

グジ（甘鯛）の焼き物の画像 — ウロコがパリパリに焼かれた分厚いグジを栗のペーストと食す。異次元の味わいに驚愕。

若狭牛、そしてプリンも薪焼き？

肉料理も登場。若狭牛イチボの薪焼き。そう、こちらの店は薪焼きが看板の手法なのだ。松茸のソース、湯葉、吉川茄子が添えられている。これは日本人も外国人も誰もの頬が緩む料理だろう。

最後は、サワラとキノコをふんだんに使った炊き込みご飯。これまた香りも味わいも魅力的で、ついお代わりしたくなる。さらに、しめのデザートとして、薪焼きの香りを付けたプリンが供された。これだけ出てきて、コース料理のお値段は1万6500円。いやはや、参りました。

サワラとキノコの炊き込みご飯の画像 — サワラとキノコの炊き込みご飯。ここから取り分けてくれる。

これから晩秋そして冬を迎え、蟹など福井の海の幸はますますゴージャスになっていく季節。店主の勝倉さんはこう話す。
「一本松を望むカウンターで、福井の冬を感じていただきながら、薪火で焼き上げる当店ならではの越前がにをぜひ味わっていただきたいです。料理を通して、福井という土地の魅力や、この季節にしか出会えない美味しさをお届けできればと思っています」
3月末までが越前がにのシーズンで、蟹料理のおまかせコースは2万9,800円、越前がにフルコースは5万5,000円、8万8,800円の2コース。海沿いの温泉旅館もいいけれど、新幹線が停まる福井駅から至近の場所で、“越山若水”を堪能するのも一興。福井ガストロノミーの一端をぜひ、体感いただきたい。