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イタリアと日本の融合『アルマーニ / リストランテ』

親しい人と極上の時が過ごせる銀座の最旬レストラン

環境にも配慮したサステナブルな姿勢のレストラン『アルマーニ / リストランテ』。繊細で美しい見た目と味はもちろん、食事をすることでサステナブルな取り組みに参加できていることも嬉しい。

LIFESTYLE Jul 2,2022

日本の食材に敬意を表したサステナブルメニューが登場

「スナップえんどうのリゾット」の画像 — コース「サステナビリティ」（￥13,200）より。「スナップえんどうのリゾット」。日本米を使ったリゾット。ナポリの伝統的な「パスタエピゼッリ」にインスピレーションを受け、卵かけご飯のイメージも盛り込まれたひと皿。

伝統的なイタリア料理と日本の食材や食文化を融合させ、美しく独創性にあふれた料理に定評がある「アルマーニ / リストランテ」。エグゼクティブシェフ、カルミネ・アマランテ氏が創り出した新コースメニュー「サステナビリティ」は、環境に配慮した生産背景の食材を厳選、ロスフードに配慮するなど「サステナブル」に特化。例えば、リゾットには、国内の需要が低下しロスが多い日本米を使用し、試行錯誤の上、見事にアルデンテに仕上げている。調理中に出る野菜の切れ端を出汁に使うなど全ての食材を無駄にしない、ゼロロスに挑戦しながらも、全6品の完成度は高い。今後もフードロスバンクとタッグを組み、展開予定だ。

「鰆の炭火焼きクレソンソース」、「スモークハマチ」、「高農園のサラダ」の画像 — コース「サステナビリティ」（￥13,200）より。上／「鰆の炭火焼きクレソンソース」。ほのかに薫香を纏った鰆の絶妙な火入れを堪能。下左／「スモークハマチ」。下右／「高農園のサラダ」。その日届く20種類以上の野菜を濃厚な緑のパセリソースを絡めて味わう前菜。

AdvancedTime Webサイトにてカルミネ・アマランテ氏のインタビュー記事を公開中

コロナ禍でファインダイニングが苦戦するなかであっても、ファンを増やし続け、21年春からは、サステナブルなメニューという新たな取り組みにも挑戦するカルミネ・アマランテ氏。22年5月に登場した新コースメニュー「サステナビリティ―」に触れながら、料理、そしてそれを構成する食材、背景に対する思いをうかがった。

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