（2ページ目）全室離れの温泉宿「古民家煉り」に泊まり、味わう

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アミューズを味わったのち、スタッフに促されテーブル席へ。4室の個室のみなので、プライベート感が保たれ、リラックスして食事を味わうことができる。

Miyawaka Soukateiの画像 — 個室のドアにも大川組子を配するなどナチュラルな造り。

テーブル席に通されてからの前菜は4品。そのうちのひと皿が、「天草産水イカと根セロリローズマリー風味かぶ梨の発酵ソース山椒」だ。

料理の画像 — 前菜の一例。「天草産水イカと根セロリローズマリー風味、かぶ梨の発酵ソース山椒」。

スライスされた水イカのプレゼンテーションに驚き、味わえば、かぶと梨の発酵ソースの軽い酸味、根セロリの持つローズマリー香と、ピクルスにした山椒の青い香りが混じり合う。様々な魅力を引き出したひと皿。ノンアルコールペアリングのレモンのジンジャーエールが好相性だ。

メインの肉料理は、大分県からの生後40日のヤギを低温調理で火入れした後、薪焼きして仕上げる。臭みを微塵も感じず、柔らかな肉質、ほのかに薫香を纏う。山菜ほか、さまざまな食材を駆使したコンディメントとソースとともに。アルコールペアリングは、同じ九州より熊本・安心院ワインの「極果（ごっか）小公子」を。

先にも触れたが、この地は清らかな水に恵まれ、古くから実りの多い豊かな土地であったという。今でもそれは変わらず、上質な米が育つ。その米を主役にしたデザートはヒノキの香りが漂う逸品だった。

「地産地消を超えた『Farm to Table』をもっと身近に」がテーマと聞いていたが、ここまで地元の旬の食材を使いこなし、アミューズから前菜、メイン、デザート、プチフールに至るまで、全ての料理に全力投球だとは思わずにいた。

「周辺の伝統食材や、希少な食材も盛り込みながら、ここでしか味わえない料理を作ろうと、日々、研鑽を積んでいます」という金丸シェフ。旬の野菜やハーブは、料理に使われるだけではなく、乳酸発酵や麴発酵させ、下ごしらえやソース、ノンアルコールドリンク、カクテルなどに幅広く使われる。「この食材を発酵させてみると面白いかなと、なんでも発酵させてみたくなってしまう（笑）」という自然体のシェフの取り組みが、食品ロスへと繋がっている。また、伐採される捨てられる木を熱源として再利用したり、加工してプレートとして使ってもいる。

地元の食材を使い、発酵や薪を使ったアナログと、蒸留やフリーズドライなどの技術を駆使し、自然を表現したメッセージ性のある料理を目指す。周りの自然環境を大切にした取り組みや伝統野菜や食材の発信などにも力を入れていきたいと話す。

金丸シェフは、これまで福岡市内でフレンチレストラン「颯香亭」を営み、今回のコースのように日替わりで顧客ごとにカスタマイズするメニューが人気を博していた。この地に移転オープンを決めた大きなきっかけは後継者の育成。九州を中心にスーパーマーケット、さらに「古民家煉り」のほか全国に宿泊施設を展開する企業「トライアル」をパートナーに、後継者を育て、味覚や技を繋いでいこうと決意した。これまで、夫婦二人三脚でやってきたことを、後輩たちに伝えることは、同社の人材育成も担う。散歩中に沢に生ええているクレソンが食べごろと気づけば、スタッフみんなと摘みに行き、下ごしらえして料理へと昇華させる。いずれは、レストランを託せる人材が育ってくれることを願っているという。

辛いこともあると思うが全く感じさせず、実に楽しそうで、それは料理を味わうごとに伝わってきた。食後、シェフとマダムとの話は尽きることなく、夜は更けていき……。

翌朝の目覚めは良好、体も軽い。早朝の湯あみを楽しんだら朝食へ。敷地内のもうひとつの懐石料理レストラン「料亭虎白」で和朝食をいただいた。