有能な経営者でありながら料理人のパッションを持ち、前進し続ける

「旅する料理人」として世界を飛び回る、アラン・デュカス氏。今、彼が最も情熱を注いでいるのが「ショコラ」とうこともあり、今年オープン5周年を迎えた、東京・日本橋の「ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京工房」にて話を伺った。

その名の通り、店舗にショコラの工房を備える。アラン・デュカス氏は、インタビュー前に、まず工房へ入りショコラの試食をして、スタッフと言葉を交わしてから、取材陣の前に姿を現した。

「チョコレートの原料となるカカオ豆のセレクションは、私が自ら行っています。世界最高峰のプランテーションで育てたカカオ豆をパリに届けて焙煎し、パリ到着から72時間以内にはオリジナルのクーベルチュール（製菓用チョコレート）を完成させます。そのクーベルチュールをフランスから日本へ送り、東京の工房では、ショコラ製造の全工程を行っているのです。ガナッシュ（チョコレートと生クリームを合わせて滑らかにしたもの）もプラリネ（焙煎したナッツ類とキャラメルを砕いたペースト）も」

つまり、ショコラを東京の「現場で」作っているのだ。インタビューの前に、「ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京工房」で、ショコラと焼き菓子などの全権を担う、エグゼクティブ・シェフ・ショコラティエ&パティシエのパトリック・パイエー氏に工房を案内してもらった。その際に、できたてのショコラを試食させてもらったが、その口溶けの滑らかさと、香りの高さは感動的なものだった。

展開する国や地域の食材や文化に敬意を表した料理をモットーとするアラン・デュカス氏。東京工房を設立した理由は、ショコラ作りの魅力を多くの方々に直接、見て知ってもらい、ショコラティエという素晴らしい職業を広め、職人技術の継承を図る狙いもあるという。そして、日本ならではの食材も積極的に取り入れ、ショコラやデザートに仕立てている。

「16歳で料理人の道を歩み始めましたが、ル・ノートルではパティスリーも担当して。19歳の頃、料理人になるか、ショコラティエの道を選ぶか真剣に悩んだんですよ」

ここで、同氏の経歴に触れておこう。料理の世界に入ったのは16歳の時。以降、ミッシェル・ゲラール、ガストン・ルノートル、ロジェ・ベルジェなど、著名なシェフの店で経験を重ねる。ロジェ・ベルジェの「ムーラン・ド・ムージャン」では、同氏の料理における本質的要素となるプロヴァンス料理に出会い、1978年には、後に“我が師”と仰ぐ「アラン・シャペル」に出会っている。

そして1981 年、ジュアン・レ・バンのホテル「オテル・ジュアナ」内のレストラン「ラ・テラス」にシェフとして就任、1984 年にミシュラン・ガイドブックで 2つ星を獲得。その後、 1987 年にモナコの｢オテル・ド・パリ｣内のレストラン「ルイ・キャーンズ」の総料理長に就任し、33 歳にして、ホテル内にあるレストランとしては史上初の 3 つ星を獲得する。1998 年には、パリの「アラン・デュカス」でも 3つ星を獲得し、6 つの星を同時に持つこととなった。

若い時分に「とても官能的で魅惑的な素材」であるショコラに魅了されたまま、「いつの日か自分のショコラを作りたい」という夢を持ち続け、35年余りもの時を経て、2013年、パリに「ル・ショコラ・アラン・デュカス」の工房を開業したのだ。

技術は惜しみなく伝え、継承していく

「工房ではショコラ作りのノウハウを伝授しています。人を育て、未来へと繋いでいくということがとても重要なこと。〝覚えてしまえば、ほんの1日で作れるものを、一生かけて改善し、高めていく″ことが重要なんです」

2010年には、ジョエル・ロブション、ミシェル・トロワグロ、アンヌ=ソフィ・ピック、ティエリー・マルクスなど、フランスが誇る星つきシェフ15名が「コレージュ・キュリネール・ド・フランス」を結成し、その代表をデュカス氏が務める。フランス料理の継承と発展、世界への発信などの活動を行うが、日本でも毎年開催されている「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク」は、同団体が発起人となり2010年にフランスで誕生したレストランイベント「Tous au Restaurant」（トゥス・オ・レストラン＝皆でレストランへ）の日本版だ。

さらには、「コレージュ キュリネール 日本」も立ち上げ、最高顧問として、ガストロノミーに関わるすべての人々と共に、日本の食文化振興のために国際的に活動している。

10年以上前から地球環境の問題などにも取り組み、SDGsが提唱されるずっと以前から、生産者に敬意を払い、「食材の無駄も出さないように料理人は意識しなければならない」と、訴え続けてきた。

コロナ禍であっても、その活動は活発だ。レストランは営業できない期間もあったが、2020年に京都・嵐山に「MUNI アラン デュカス」を、21年にはパリに新しいコンセプトのベジタリアンレストラン、22年には同じくパリに、ビスキュイとアイスクリームの工房＆ブティックもオープンしている。時間をかけて準備していた日本酒「七賢 アラン・デュカス スパークリング サケ」も、遠隔でのミーティングなどで打ち合わせを重ね、来日がかなわない中で発売された。

詳しくは語れないけれど、南極での取り組みや宇宙食まで、多くのことが同時に進行しているという。「ビジネスは、いずれついてくるものだよ」と、最後にひと言。

いつも前向きで、興味のあることには全力で挑む。そして、常に料理人であることを忘れない。今後も動向に注目が集まりそうだ。